5 hours ago
2
Готуючись до Різдва, кожна господиня витягає з шухляди давні родинні переписи страв, завчасно закуповує продукти і планує меню святкового столу. Століття тому у сім’ях української інтелігенції Галичини не тільки дотримувалися народних традицій, але й запозичували європейські страви, прикрашаючи стіл екстравагантними «ляґумінами». Переплетіння різних культур ще з часів Австро-Угорщини сприяло поширенню і взаємному запозиченню традицій на Галичині, в тому числі кулінарних рецептів. Екзотичні продукти, з якими можна було експериментувати на кухні, були звичним явищем, та в радянський період вони надовго зникли з полиць магазинів. Львів’янка Дана Шваб береже родинні переписи кількох поколінь. Вона розповіла ZAXID.NET про особливий сімейний рецепт штолена з історією, який готували її бабусі, а вона урізноманітнює сучасними смаковими додатками.
Штолен пекли в багатьох родинах львів’ян (фото Дани Шваб)
Чотири покоління сім’ї Швабів прожили у будинку на вул. Каліча Гора, 14. Ще прапрадід нашої героїні Онуфрій Косичин працював там гаузмайстром, і його ініціали досі увічнені на ковальстві дверей будинку. Тут в затишній родинній атмосфері господині любили пекти для своєї сім’ї смаколики.
«Пам’ятаю львівські недільні ранки, коли вдома я допомагала пекти ранковий штрудель із заварним кремом. Бабуся варила капусняк та ліпила такі маленькі варенички, на один укус. А ще пекла м’ясо та варила узвар – все тому, що могли прийти гості. І то був великий сором не пригостити домашнім, а, не дай Бог, купленими пельменями чи то піцою з магазину! По приходу гостей стіл накривали білою випрасованою скатертиною – за всіма правилами етикету розставляли прибори і ставили на середину столу свіжий букет квітів», – так згадує Дана Шваб свої сімейні традиції, які були притаманні багатьом родинам.
Дана переконана, що кожен має особливі родинні спогади і традиції, їх треба берегти (фото ZAXID.NET)
Різдво родина Дани святкувала з традиційними стравами. Додатково на Святвечір пекли штрицель (струцлю) – здобну випічку у вигляді плетінки, а на Різдво – штолен. «Штрицель – це прародич штолена, без нього Святвечір у нас не міг розпочатися», – пригадує Дана, три покоління бабусь якої були вчительками.
Те, що штрицлі і штолени пов’язані, свідчить назва найдавнішого німецького різдвяного ярмарку у Дрездені – Штрицельмаркт, де у сезон продають 3 млн штоленів.
Штолени придумали ще в XIV ст. у Саксонії, потім рецепт розійшовся світом. Цей різдвяний кекс готується тривалий час. Він має довго вилежатися – щонайменше місяць. Його готують з дріжджового тіста, дають багато масла, сухофруктів, вимочених в ромі. Потім вони цю вологість віддають у тісто. Зверху виріб покривають цукровою пудрою, яка герметизує його і забезпечує тривале зберігання.
Відео з Instagram Schwabstollen
Родина Дани Шваб має також німецьке коріння: швабами віддавна називали німців, які жили на Галичині. Але випікання штоленів на Різдво практикувала інша гілка роду. Їх виготовляли також в інших львівських сім’ях багатьох знайомих і друзів Дани. Ця традиція у Львові збереглася з часів Австро-Угорщини, наголошує вона. Жінка пригадує, що бабуся завжди святкувала обидва Святвечори – католицьке і українське.
Богдана відшукала бабусині рецепти, які вона, своєю чергою, переписала ще від своєї бабусі. Щорічно випікаючи штолени на Різдво вдома, Дана зважилася започаткувати їхнє промислове виробництво. Згодом з’явилися нові смаки штоленів, деякі – з галицьким колоритом. Наприклад, з маком, як в завиванцях, чи з трояндовим варенням. Колись його самотужки виготовляла кожна галицька господиня. Варенням з ружі начиняли рогалики, пампушки, а тепер і штолени.
Дана Шваб готується випікати штолен (фото надала героїня)
Штолен із марципаном з’явився за бабусиними переказами. «Дитиною бабуся і всі львівські діти часто приходили в цукерню Залевського на вул. Академічній (тепер – «Пузата хата» на пр. Шевченка), де у вітринах стояли цілі марципанові фігури. Власним літаком він доставляв свою продукцію до Відня, Варшави та Парижа», – розповідає Дана.
Натхненна ностальгійними спогадами бабусі Мирослави, Дана вирішила додавати марципан (перемелений мигдаль з цукровою патокою) у штолен. Цей інгредієнт вона купляє у німецькому Любеку, там він вважається найкращої якості.
Відео з Instagram Schwabstollen
На ідею каштанового смаку штолена Дана надихнулася в Парижі. Але у Львові в часи Австро-Угорщини теж продавали їстівні каштани. У старих рецептурниках можна знайти багато переписів з маронами: і глазуровані, і каштанове морозиво, і як начинка до солоних страв – наприклад, качки.
«Ми маємо розуміти, як це все було і як трагічно закінчилося. Коли прийшли “визволителі”, моя бабця спалила не лише документи, які становили небезпеку виселення, але й всі рецептурники. Так робила не лише наша сім’я, а всі. Насправді всі ці страви й інгредієнти в нас були і навіть більше ніж зараз. Зараз ми це все знову запозичуємо в європейців. Але що насправді треба в них перейняти – те, що вони вміють берегти традиції», – наголошує Дана Шваб.
Підприємиця зазначає, що її справа є не стільки бізнесом, скільки можливістю зберегти і переказати історію. Тому у назві торгової марки «Швабський штолен» використала своє прізвище, а на обкладинці – портрет бабусі Мирослави, вчительки української мови у Львові, яка й привила Дані з дитинства шану до традицій. Такі історії Дана тепер переповідає у блозі на Instagram, знайомлячи підписників з цікавими фактами про Львів та інші європейські міста: «Коли я це публікую, люди в коментарях пишуть якісь свої родинні історії чи міські перекази. В мене виникла ідея записувати їх. Це все треба берегти – домашні рецепти з історією».
Доповнюють їх «Кавові історії Львова», які Дана розповідає щосуботи в Instagram stories. Однією з розказаних легенд є те, що круасани придумав саме Юрій Кульчицький, який 1683 року відкрив у Відні першу кав’ярню. Це були наші звичні рогалики, які подавали до кави у формі півмісяця як знак перемоги над турками. А потім французи підхопили і повністю змінили технологію виробництва тіста, проте залишили ту саму форму, наголошує Дана Шваб.
Кавові історії під львівський штолен (фото надала Дана Шваб)
Дана хоче зламати стереотип, що штолен – це виключно різдвяна страва. До прикладу, у Нідерландах його печуть ще й на Великдень. А львів’янка додала до його складу ще трохи літніх смаків – лимонний та полуничний. У планах – відродити й інші делікатеси, які нагадають давні часи «бабці Австрії» та гарні галицькі традиції.
English (US)